兰州牛肉拉面

    传说兰州牛肉拉面起源于唐代，但已无法考证。目前有史料记载兰州牛肉拉面是小车牛肉老汤面演变而成的。所谓老汤是煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物，鲜美无比，此汤乃是做牛肉面的上品。清朝嘉庆年间(1799年)，东乡族马六七从河南怀庆府清化(今河南焦作博爱清化镇)陈维精处学成小车牛肉老汤面带入兰州。后人陈和声、马保子等人以“一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜蒜苗)、五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉拉面的标准。另有说清朝初年，兰州人马子禄来在青海省化隆县拜亲戚马成德为师学会牛肉拉面后带回兰州。兰州牛肉拉面经过几百年的创新发展，以肉烂汤鲜、面质精细而赢得了国内乃至世界范围内食客的好评，成为兰州的一张名片。1999年兰州牛肉拉面被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”。

兰州牛肉拉面雕塑

    制作兰州牛肉拉面首先要选用新鲜的、高筋(蛋白质含量高)面粉。因陈面中蛋白质在蛋白酶的作用下分解成氨基酸，无法与水结合形成面筋。
    和面讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。和面时用水温调节和好的面团温度保持在30℃左右，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，延伸性和弹性最好。和面时还要放入适量的蓬灰。蓬灰是戈壁滩上生长的水蓬(又叫蓬柴)烧成的灰，是一种植物碱。俗话说：盐是骨头碱是肉，蓬灰就是做拉面所用的碱。蓬灰能够软化面筋，大幅度提高延伸性，拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲，并有一种特殊的草香味。蓬灰含有铅、砷成分，但含量远远低于国家规定的标准(在牛肉拉面中使用蓬灰还没有国家标准可执行)，不过现在也有专用和面剂代替蓬灰。
    醒面即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些)，其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
    溜条是将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

拉面师傅在拉面

    最后拉面是将溜好的面条放在案板上，撒上清油，手握面条两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。抻拉是一个技术性很强的工作，有经验的厨师不但拉面速度快，且拉出的面条粗细均匀、光滑、不断裂。在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。拉面根据粗、细、扁、圆不同分为：粗、二细、三细、细、毛细、大宽、宽、韭叶、荞麦棱子等多种。
    兰州牛肉拉面的清汤是选用牛肉、牛脊髓、牛肝、羊肝、土鸡，花椒、草果、桂皮等香料以及青萝卜片熬成，肉汤气香味浓，清亮澄澈。做法是：先把牛肉洗净浸泡留下血水，肉、骨下入温水锅，撇去浮沫，加入姜皮，盐等调料小火炖熟，牛肉捞出稍凉后切成丁。把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清。牛肝、羊肝、土鸡放入另一锅里煮熟，汤澄清后倒入牛肉汤烧开除沫。青萝卜切成长形或扇形的片，在开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮到软硬适口即可。制作油泼辣子是先将植物油烧热后稍凉，放入花椒、草果、姜片等过油捞出，放入辣椒面，用温油小火拌炸到油红。
    有人说兰州的牛肉拉面姓“马”不姓“牛”，因为牛肉拉面馆的老板十个有九个姓“马”。兰州牛肉拉面的在兰州城关区的店有：马家大爷牛肉面、马林牛肉面、尕马牛肉面、马六甲牛肉面、马有布牛肉面、马三十六牛肉面、马五哥牛肉面、穆斯林高汤牛肉面、老西门优质牛肉面、马宝斋清真牛肉面、华夏老街清真牛肉面、马记牛肉面、马家老字号牛肉面、马家兄弟牛肉面 、萨达姆清真牛肉面等。